Akrilamid

Ukoliko je hrana izložena opasnim supstancama koje mogu biti biološke, hemijske ili fizičke, doći ce do njene kontaminacije. Akrilamid je procesni kontaminent i predstavlja opasnost hemijske prirode u prehrambenom lancu.

Akrilamid je organsko jedinjenje male molekulske mase i visoko rastvorljivo u vodi, koje nastaje iz aminokiseline asparagin i šećera koji su prirodno prisutni u određenoj hrani, pri njenoj pripremi na temperaturama koje su u načelu više od 120 °C i uz mali udeo vlage. Akrilamid uglavnom nastaje u pečenoj ili prženoj hrani bogatoj ugljenim hidratima koja u sirovom stanju sadrži njegove prekursore.

Evropskа agencija za sigurnost hrane donela je 2015. godine mišljenje o akrilamidu u hrani, gde je na osnovu studija na životinjama potvrdila zaključke prethodnih procena prema kojima prisutnost akrilamida u hrani može povećati rizik od razvoja raka kod potrošača u svim starosnim grupama. Zbog svog štetnog dejstva je potrebno osigurati da hrana bude bezbedna i smanjiti prisustvo akrilamida u hrani koja u sirovom stanju sadrži njegove prekursore.

Sadržaj akrilamida može se smanjiti pristupom u kom se propisuju odgovarajuće mere za smanjenje sadržaja akrilamida u hrani (tzv. mitigacione mere), kao što je sprovođenje dobre higijenske prakse i primena postupaka koji se baziraju na načelima analize opasnosti i kritičnih kontrolnih tačaka (HACCP).

Ispitivanje akrilamida u hrani i hrani za životinje se izvodi akreditovanom metodom, LC-MS/MS tehnikom.