Cilj politike bezbednosti hrane je zaštita potrošača uz osiguranje efektivnog funkcionisanja tržišta. Svaki proizvod koji se stavlja na tržište mora odgovarati standardima bezbednosti hrane koji su navedeni u propisima.
Standardi se ne odnose samo na osnovne karakteristike, već i na zakonom određene količine supstanci koje mogu biti štetne po zdravlje i dobrobit potrošača. Rastuća uloga hemijskih sredstava u poljoprivrednoj i drugoj proizvodnji i preradi prehrambenih proizvoda učinila je nužnim praćenje rezidua i kontaminenata u prehrambenim proizvodima i hrani za životinje.
Saradnja klijenata i laboratorija ključna je zbog važnosti ispravne identifikacije rizika i indikacije svrhe sprovedenih analiza kao i analitičke metodologije.
Hrana bi, uopšteno govoreći, trebala biti bezbedna za potrošače. Od izuzetne važnosti je kontrola njene bezbednosti.
Regulativom Republike Srbije i Evropske unije su definisani najviše dozvoljeni nivoi kontaminenata u prehrambenoj industriji, a koji se mogu proveriti u SP Laboratoriji kao i u laboratoriji J.S. Hamilton, Poljska:
- mikotoksini
- metali
- 3-monohlorpropan-1,2-diol (3-MCPD-1,2-diol)
- dioksini i dioksinu slični polihlorovani bifenili
- polihlorovani bifenili koji nisu slični dioksinu
- policiklički aromatični ugljovodonici (PAH)
- akrilamid
- melamin i njegovi strukturni analozi
- biljni toksini
- perhlorati
- nitrati
- antibiotici i sulfonamidi
Policiklički aromatični ugljovodonici
Policiklički aromatični ugljovodonici (PAH) nastaju u procesu sagorevanja drveta, cigareta ili proizvodnje asfalta. Mogu se pojaviti u prehrambenim namirnicama kao rezultat termičke obrade poput prženja, dimljenja, pečenja na roštilju ili kao rezultat zagađenja okoline.
Njihovo prisustvo je nepoželjno jer se za mnoge smatra, ili je već dokazano, da imaju genotoksični, mutageni ili kancerogeni učinak.
Regulativa definiše najviše dozvoljene nivoe PAH-ova, pa je proizvođačima postala potreba praćenje njihovog prisustva u prehrambenim proizvodima.
Rezidue veterinarskih lekova
Antibiotici i hemioterapeutici su supstance koje se najčešće koriste za sprečavanje bolesti ljudi i životinja. Otkrivanje i primena ovih supstanci smatra se jednim od najvažnijih medicinskih otkrića 20. veka.
No, upravo ove supstance, prisutne u mišićima i iznutricama, te drugim prehrambenim namirnicama životinjskog porekla (kao što je mleko, jaja i med), mogu postati potencijalni izvor negativnog uticaja na zdravlje potrošača. Najčešće do takvih opasnosti dolazi prilikom zanemarivanja roka trajanja, neadekvatnog doziranja veterinarskih lekova ili u slučaju kad se supstance koriste na životinjama, a nisu za to namenjene.
Brojna ograničenja i pravila određuju ispravno doziranje antibiotika i hemioterapeutika kod uzgoja stoke i prehrambenih namirnica uvedena su kako bi se osigurala zaštita zdravlja potrošača.
Pitanje praćenja prisutnosti rezidua veterinarskih lekova složeno je i zahtevno, s obzirom na veliki broj grupa supstanci (zbog razlike u hemijskom sastavu pojedinih jedinjenja) i značajan uticaj na metaboličke promene koje prisustvo rezidua ima na konačan proizvod. Pregledom rezidua veterinarskih supstanci laboratorija primenjuje moderne analitičke metode, kao što je tečni hromatograf sa maseno/masenim detektorom (LC/MS/MS).
Dioksini i polihlorovani bifenili
Polihlorovani dibenzo-para-dioksini (PCCD) i polihlorovani dibenzofurani (PCDF), skraćeno zvani dioksini, grupa su od 200 hemijskih jedinjenja slične hemijske strukture koje se međusobno razlikuju u rasporedu i broju atoma hlora u jedinjenju, te pokazuju slične mehanizme toksičnog delovanja na žive organizme.
Prema opsežnim istraživanjima, neka jedinjenja PCB grupe imaju slično toksično delovanje. Posebno je opasno za ljudsko zdravlje 17 srodnih dioksina koji sadrže 4 do 8 atoma hlora. Posebno su opasna jedinjenja koja imaju atome hlora na pozicijama 2, 3, 7 i 8, kao što je npr. 2, 3, 7, 8 – Tetrahlorodibenzo-p-dioksin (TCDD).
Zakonska regulativa Republike Srbije kao i Evropske unije definišu najviši dozvoljeni nivo rezidua za sumu dioksina i polihlorovanih bifenila koji su po efektu slični dioksinima (dl-PCB) i za sumu izabranih kongenera polihlorovanih bifenila različitima po učinku dioksinima (ndl-PCB).
Individualni kongeneri dioksina i polihlorovanih bifenila mogu pokazati varirajuću toksičnost za ljude i životinje, te se nalazi izražavaju korištenjem faktora konverzije, koji se nazivaju nivoima toksičnosti. Primena faktora ekvivalentne toksičnosti (TEF) dozvoljava izražavanje toksičnosti kao sumu kongenera te omogućuje procenu rizika. Rezultati određivanja su izraženi uzimajući u obzir sumu svih dioksina i kongenera polihlorovanih bifenila s učinkom sličnim ekvivalentnoj toksičnosti dioksina (TEQ) koja je suma produkata kongenera koje sadrži i njihove nivoe toksičnosti. Vrednost TEQ određuje koliko je puta toksičnost određenog jedninjenja manja od kongenera najviše toksičnog za ljude, npr. 2,3,7,8-TCDD s TEF koji je jednak jedan.
