Studije održivosti i „Challenge“ test

Studije održivosti

Prilikom skladištenja hrane mogu nastupiti određene promene na prehrambenim proizvodima. Ove promene utiču na kvalitet hrane ali i predstavljaju određenu opasnost za dodate supstance, kao i za ljudsko zdravlje.

Svi proizvodi imaju rok do kojeg se proizvod preporučuje da bude upotrebljen, do kog pokazatelji kvaliteta proizvoda skladištenog u određenim uslovima (fizičko-hemijskim i mikrobiološkim) ne prelaze granične vrednosti u okviru zakonske regulative, hranljiva vrednost je očuvana, a promene u senzorskim karakteristikama ne predstavljaju prepreku da proizvod bude prihvatljiv od strane potrošača.

Osnovni zahtevi u spektru bezbednosti hrane su definisani regulativom koja zabranjuju stavljanje namirnica na tržište, ako je hrana opasna i štetna za ljudsko zdravlje ili ako nije adekvatna za konzumiranje.

Studije održivosti se sprovode:

• Prilikom razvijanja novih proizvoda
• Prilikom primene novih procesa proizvodnje
• prilikom pripreme nove ambalaže
• kod značajne promene sastojaka ili ambalaže postojećeg proizvoda
• kada prethodno nije proveren rok trajanja

Studije održivosti omogućuju procenu opsega i smera promena u proizvodnji hrane tokom vremena. Mogu se sprovoditi:

• analiziranjem proizvoda skladištenih u standardnim uslovima unutar predviđenog roka trajanja – u skladu sa zahtevima specifikacije i standarda (temperature, relativne vlažnosti, svetlosti); analiza se uglavnom koristi kod prerađene hrane s kratkim rokom trajanja.
• analiziranjem proizvoda u ubrzanim spoljašnjim uslovima sa povišenom temperaturom, vlagom i UV radijacijom. Na ovaj se način vrlo brzo može proceniti rok trajanja, ali pošto su uslovi stimulisani, potrebno je izvršiti i analizu u standardnim uslovima, kako bi se proverilo realno vreme trajanja proizvoda. Ovaka vid analize se može sprovesti u laboratoriji J.S. Hamilton, u Poljskoj

Razvoj ubrzanih testova je veoma složen. U svim stadijumima, od razvoja projekta, preko sprovođenja analiza, do zaključka, potrebna je saradnja proizvođača i laboratorije. Sa svojim dugogodišnjim iskustvom laboratorija J.S. Hamilton u Poljskoj je na raspolaganju proizvođačima na tržištu.

 

„Challenge“ Test  

 „Challenge“ test podrazumeva inokulaciju relevantnog mikroorganizma u proizvod, pod različitim kontrolisanim uslovima sredine, sa ciljem da se oceni rizik od trovanja hranom ili utvrdi stabilnost proizvoda.

Mikrobiološki „Challenge“ test je laboratorijska simulacija onoga što može da se dogodi u proizvodu tokom distribucije i skladištenja. Može se primeniti na sirovine tokom proizvodnog procesa, na poluproizvode ili gotove proizvode u bilo koji sveži proizvod, pažljivo odabran iz sveobuhvatne procene rizika.

Koncentracija i brzina rasta inokuliranog mikroorganizma simulira predviđeni rok trajanja proizvoda i pruža garanciju za bezbednost proizvoda tokom roka trajanja proizvoda.

 U laboratoriji J.S. Hamilton u Poljskoj se može izvršiti  mikrobiološki  „challenge“ test da se proveri potencijal rasta (δ). Svrha studije je da se osigura da gotova hrana zadovoljava kriterijume koji udovoljavaju bezbednosti, specifične za odabrani mikroorganizam, tokom celog trajanja.