Kontaminenti u hrani – nevidljiv rizik u ljudskoj ishrani

Svesni potrošač, ali skriveni rizik

U današnje vreme svest potrošača je sve veća i sve više pažnje se posvećuje sastavu prehrambenih proizvoda – sadržaju šećera, masti, vlakana, proteina, vitamina i sl. Često se traži proizvod opisan kao „bez aditiva“, „bez pojačivača ukusa“ ili npr ​​„organski“. Međutim, postoji pretnja koja, uprkos svom značaju, ostaje van svakodnevne pažnje potrošača – hemijska kontaminacija u hrani. Nevidljiva, bez ukusa i mirisa, može biti prisutna čak i u naizgled zdravim proizvodima i imati značajan uticaj na naše zdravlje.

Odakle potiče kontaminacija u hrani?

Kontaminenti dospevaju u hranu u različitim fazama – prilikom uzgajanja, obrade, transporta i skladištenja. Izvori kontaminacija se mogu podeliti u nekoliko glavnih kategorija:

• kontaminenti iz životne sredine kao što su dioksini, polihlorovani bifenili (PCB), teški metali (npr. olovo, kadmijum, živa) i pesticidi mogu dospeti u hranu iz zemljišta, vazduha, vode ili hrane za životinje;

• kontaminenti tehnološkog porekla koji nastaju usled obrade hrane – npr. akrilamid koji se formira tokom termičke obrade (npr. prženje ili pečenje)

• migracija iz ambalaže, npr. bisfenol A (BPA) ili ftalati, koji mogu migrirati u prehrambene proizvode iz plastične ambalaže;

• prirodni zagađivači, kao što su mikotoksini (npr. aflatoksini, ohratoksin A), koji su proizvodi određenih gljivica na žitaricama, orasima, sušenom voću i drugoj hrani.

Nevidljivi, ali opasni – uticaj kontaminenata na zdravlje ljudi

Mnogi od navedenih kontaminenata su veoma toksični čak i u izuzetno niskim koncentracijama. Često imaju sposobnost bioakumulacije, što znači da se mogu akumulirati u tkivima organizama – ne samo ljudi, već i životinja, što ima direktan uticaj na hranu animalnog porekla.

Zdravstveni rizici spomenutih kontaminenata predstavljeni su u nastavku:

• Dioksini i polihlorovani bifenili (PCB) su kancerogeni i narušavaju endokrini i imuni sistem

• Aflatoksini su među najjačim poznatim kancerogenima – njihovo prisustvo u hrani, posebno u toplijim regionima sveta, predstavlja značajan zdravstveni rizik.

• Akrilamid, pored drugih, takođe je klasifikovan kao verovatni kancerogen za ljude (grupa 2A prema IARC (International Agency for research on cancer)).

• Ftalati, koji se koriste kao plastifikatori, mogu poremetiti hormonsku ravnotežu i negativno uticati na plodnost.

Zaštita potrošača

U cilju zaštite potrošača, Evropska unija je formirala detaljne zakonske propise koji određuju maksimalno dozvoljene nivoe kontaminenata u hrani, uključujući:

• Commission Regulation (EU) 2023/915 of 25 April 2023 on maximum levels for certain contaminants in food and repealing Regulation (EC) No 1881/2006 –  kojom se utvrđuju maksimalni nivoi određenih kontaminenata u hrani

• Regulation (EC) No 396/2005 of the European Parliament and of the Council of 23 February 2005 on maximum residue levels of pesticides in or on food and feed of plant and animal origin and amending Council Directive 91/414/EEC – kojom se utvrđuju maksimalni nivoi rezidua pesticida.

U Republici Srbiji, što se tiče kontaminenata i rezidua pesticida, to su regulative:

– Pravilnik o maksimalnim koncentracijama određenih kontaminenata u hrani (Sl. Glasnik RS br.73/2024, 90/2024, 47/2025, 61/2025)

– Pravilnik o maksimalno dozvoljenim količinama ostataka sredstava za zaštitu bilja u hrani i hrani za životinje (Sl. glasnik RS 91/2022, 26/2024).

Ovi propisi čine osnovu za kontrolne i preventivne mere koje sprovode i zvanična tela i sami proizvođači i uvoznici.

Laboratorije i bezbednost hrane

Kontrola kontaminacije ne bi bila moguća bez specijalizovanih laboratorija za ispitivanje, koje koriste napredne analitičke tehnike za otkrivanje čak i tragova ovih supstanci. Najčešće korišćene metode uključuju:

• gasnu i tečnu hromatografiju u kombinaciji sa masenom spektrometrijom (GC-MS/MS) – koristi se, između ostalog, u analizi pesticida

• tečna hromatografija (HPLC) – koristi se u analizi mikotoksina

• masena spektrometrija sa indukovano spregnutom plazmom (ICP-MS) – za određivanje metala i elemenata u tragovima u prehrambenim proizvodima.

Laboratorije akreditovane od strane nacionalnih akreditacionih tela garantuju da su dobijeni rezultati pouzdani, ponovljivi i u skladu sa važećim standardima. Akreditacija prema standardu SRPS ISO/IEC 17025 potvrđuje tehničku kompetentnost, sistematski pristup i kontinuirano poboljšanje.

Permanentni rizik – stalni nadzor

Nažalost, hemijski kontaminenti nisu retki u svakodnevnim prehrambenim proizvodima. Ovo je sistemska pretnja koja zahteva stalnu pažnju, praćenje i edukaciju i proizvođača i potrošača. Zahvaljujući savremenoj analitici i strogim propisima, moguće je efikasno otkriti i eliminisati kontaminante pre nego što hrana stigne na naše stolove. Laboratorije igraju ključnu ulogu u ovom procesu. U SP Laboratoriji i u saradnji sa Hamilton laboratorijama, vrši se analiza niza hemijskih kontaminenata u hrani, hrani za životinje i ambalaži.

Više o teškim metalima kao kontaminentima u našem sledećem članku uskoro!

Ako imate dodatnih pitanja, saradnici laboratorije Vam stoje na raspolaganju: 

Kontakt SP Laboratorija