Tokom prazničnog perioda kojim nam predstoji, veća je potražnja za sušenim voćem i orasima. Istovremeno, upravo u ovoj kategoriji proizvoda vreba rizik od hemijske kontaminacije kao što su: teški metali i mikotoksini, koji, iako nevidljivi za ljudsko oko, mogu imati stvarne posledice po zdravlje potrošača a i reputaciju proizvođača.
Teški metali poput olova, kadmijuma, neorganskog arsena i žive dospevaju u sirovine prvenstveno iz zemljišta i vode u kojima su prisutni u tragovima, ali ponekad i u znatnim koncentracijama. Takođe mogu poticati od industrijskih emisija, istorijske kontaminacije poljoprivrednog zemljišta ili nepravilnog upravljanja otpadom u područjima uzgoja useva.
U proizvodnji sušenog voća i orašastih plodova, rizik se povećava kada:
• sirovine dolaze iz regiona sa povećanom kontaminacijom životne sredine,
• ne postoji sistematska provera novih dobavljača na sadržaj teških metala.
Proces sušenja dodatno uzrokuje povećanje koncentracije ovih kontaminenata, što može dovesti do prekoračenja bezbednosnih standarda u finalnom proizvodu.
Zato su procena dobavljača, testiranje sirovina po prijemu i periodične provere ključni element stvarnog upravljanja rizicima.
Mikotoksini su toksični metaboliti plesni koji se razvijaju na biljnim sirovinama kada se ne ispunjavaju uslovi uzgoja, sušenja ili skladištenja. U slučaju sušenog voća i orašastih plodova, aflatoksini (posebno aflatoksin B1) koje proizvode gljivice Aspergillus, uglavnom vrste A.flavus i A.parasiticus i ohratoksin A koji proizvode gljivice roda Aspergillus i Penicillium su posebno važni.
Razvoj mikotoksina se najčešće dešava kada:
• usevi orašastih plodova ili voća sazrevaju ili se ostavljaju na polju u uslovima koji pogoduju akumulaciji vlage,
• proces sušenja je suviše spor ili se sprovodi na neodgovarajućim temperaturama,
• sirovina se predugo skladišti u silosima ili skladištima sa povišenom vlažnošću,
• dolazi do kondenzacije vodene pare u kontejnerima i zbirnom pakovanju tokom transporta.
U slučaju sušenog voća i orašastih plodova, dodatni izazov je dug lanac snabdevanja – često uključuje uzgoj van EU, dug transport, prepakivanje i mešanje sirovina iz različitih izvora. To znači da na nivo mikotoksina utiče ne samo proizvođač finalne mešavine, već i svaki učesnik u lancu snabdevanja – od poljoprivrednika, preko sušare i skladišta, do distributera.
Zajednička karakteristika teških metala i mnogih mikotoksina je da je negativni efekat na zdravlje posledica dugotrajnog izlaganja malim dozama, a ne jednokratnog visokog izlaganja. Iz perspektive proizvođača, to podrazumeva potrebu za kontinuiranom kontrolom, a ne samo jednokratnu proveru.
Sadržaj hemijskih zagađivača u hrani, uključujući sušeno voće i orašaste plodove, regulisan je prvenstveno uredbom Commission Regulation (EU) 2023/915 of 25 April 2023 on maximum levels for certain contaminants in food and repealing Regulation (EC) No 1881/2006 i njenim naknadnim izmenama i dopunama. Ovaj dokument definiše maksimalno dozvoljene nivoe za, između ostalog: teške metale i određene mikotoksine po grupama hrane.
U Republici Srbiji, Pravilnik o maksimalnim koncentracijama određenih kontaminenata u hrani (Sl. Glasnik RS br.73/2024, 90/2024, 47/2025, 61/2025, 103/2025) definiše ovu oblast.
Kod teških metala, posebno su važne granice za kadmijum i olovo u koštunjavom voću, uljaricama, sušenom voću, kakau i proizvodima od žitarica. Propisi razlikuju vrednosti u zavisnosti od vrste sirovine.
Što se tiče mikotoksina, propis definiše, između ostalog, dozvoljene nivoe aflatoksina B1 i zbir aflatoksina u koštunjavom voću i sušenom voću namenjenom za direktnu konzumaciju, kao i posebne granice za sirovine koje podležu sortiranju ili drugoj fizičkoj obradi. Slična je situacija i u slučaju ohratoksina A u sušenom voću i koštunjavom voću – različite vrednosti se primenjuju na sirovine, a različite na gotove proizvode na policama prodavnica.
Prilikom izrade specifikacije kvaliteta za sirovine i gotove proizvode, ključno je svaki put se referencirati na ažurne propise i njegove anekse, jer se granične vrednosti mogu promeniti sa novim procenama rizika.
Određivanje teških metala zahteva upotrebu osetljivih tehnika koje omogućavaju detekciju veoma niskih koncentracija u složenim matricama kao što su orašasti plodovi ili mešavine sušenog voća. U praksi se uglavnom koriste induktivno spregnuta plazma sa masenom spektrometrijom (ICP-MS) i induktivno spregnuta plazma sa optičkom emisionom spektrometrija (ICP-OES), što omogućava istovremeno određivanje više elemenata u jednom uzorku. U SP Laboratoriji analiziramo teške metale putem ICP/MS, a mikotoksine koristeći tečnu hromatografiju sa masenom spektrometrijom (LC-MS/MS).
Pre samog instrumentalnog sprovođenja ispitivanja, posebno je važna priprema homogenog uzorka. Veoma je bitno imati reprezentativni uzorak za analizu, uzimajući u obzir heterogenost proizvoda kao što su mešavine orašastih plodova i sušenog voća, tako da rezultat zaista odražava nivo kontaminacije u celoj seriji proizvoda.
Za proizvođače, uvoznike i trgovačke lance, rezultati ispitivanja nisu samo brojevi u izveštaju o ispitivanju – oni su konkretni alati za upravljanje rizicima i način za izgradnju konkurentske prednosti. Oni omogućavaju:
• potvrđivanje bezbednosti i usklađenosti serija sa zakonskim zahtevima
• praćenje stabilnosti i ponovljivosti procesa tokom vremena,
• brzo identifikovanje izvora problema (sirovina, skladište, transport) i sprovođenje korektivnih mera,
• saopštavanje kupcima i trgovinskim partnerima stvarnog, a ne deklarativnog pristupa bezbednosti hrane.
U oblasti sušenog voća i orašastih plodova, a posebno tokom praznične sezone, redovno testiranje teških metala i mikotoksina nije samo ispunjavanje formalnih zahteva. To je investicija u poverenje potrošača, zaštitu brenda i bezbrižno uživanje u prazničnim trenucima.
SP Laboratorija nudi akreditovano ispitivanje teških metala i mikotoksina u sušenom voću i orašastim plodovima i drugim prehrambenim proizvodima, podržavajući proizvođače u ispunjavanju zakonskih zahteva i obezbeđivanju bezbednog proizvoda.
Podaci o kompaniji
PIB: 104076691
Matični broj: 20074795
Bilten
Copyright © 2020 J.S. Hamilton
