Ispitivanje sadržaja policikličnih aromatičnih ugljovodonika (PAH) u dimljenoj ribi – ključni element bezbednosti hrane

Dimljena riba ima značajnu ulogu u tradicionalnoj ishrani, ističući se po svojim senzorskim i tehnološkim karakteristikama. Ipak, proces dimljenja, koji se primenjuje radi poboljšanja organoleptičkih svojstava i produženja roka trajanja, može rezultirati formiranjem policikličnih aromatičnih ugljovodonika (PAH), jedinjenja koja predstavljaju potencijalni rizik po bezbednost hrane i zdravlje potrošača.

Odakle potiču PAH-ovi u dimljenoj ribi?

PAH-ovi se formiraju tokom dimljenja, posebno kada se proces sprovodi na previsokim temperaturama ili uz korišćenje neodgovarajuće vrste drveta. Riba je, zbog svoje strukture i velike površine izložene dimu, posebno podložna apsorpciji ovih jedinjenja.

Iz ovog razloga je redovna analiza PAH-ova važna za proizvođače hrane i postrojenja za preradu ribe.

Zakonska ograničenja

Prema Pravilniku o maksimalnim koncentracijama određenih kontaminenata u hrani (“Sl. glasnik RS”, br. 73/2024, 90/2024, 47/2025, 61/2025 i 103/2025) i uredbe Komisije (EU) 2023/915, dimljena riba mora da ispunjava stroga ograničenja za sadržaj PAH-ova.

Za dimljene proizvode kao što su losos ili skuša, dozvoljeni nivoi su:

• 2,0 µg/kg za benzo(a)piren

• 12,0 µg/kg za zbir: benzo(a)pirena, benzo(a)antracena, benzo(b)fluorantena, krizena

Prekoračenje ovih granica ne samo da predstavlja zdravstveni rizik, već zahteva i povlačenje proizvoda sa tržišta, što dovodi do potencijalnih ekonomskih gubitaka.

Kako se određuje sadržaj PAH-ova u hrani

Sadržaj PAH se u SP Laboratoriji određuje primenom gasne hromatografije sa masenom spektrometrijom, što omogućava precizno merenje policikličnih aromatičnih ugljovodonika i na veoma niskim nivoima. Koristeći akreditovanu metodu i dugogodišnje iskustvo pružamo:

• pouzdane rezultate koji potvrđuju bezbednost proizvoda

• analizu usklađenosti sa važećim zakonskim ograničenjima

• stručnu podršku u tumačenju rezultata

Zašto je redovno određivanje sadržaja PAH-ova neophodno

Ispitivanje sadržaja PAH-ova u dimljenoj ribi nije samo regulatorni zahtev. To je prvenstveno alat koji:

• minimizira rizik od prekoračenja ograničenja

• poboljšava nadzor nad procesom dimljenja (posebno tradicionalnim metodama)

• povećava kredibilitet proizvođača

• gradi poverenje potrošača praćenjem rizika povezanih sa PAH-ovima

• štiti brend od kriza kvaliteta

Redovno praćenje svakako omogućava rano otkrivanje nepravilnosti i sprovođenje korektivnih mera pre nego što proizvodi stignu na tržište.

Zaključak

Dimljena riba može biti i ukusna i bezbedna, pod uslovom da proizvođači sprovode sistematsko ispitivanje sadržaja PAH-ova i prate proces dimljenja u skladu sa dobrom proizvođačkom praksom.

Ako vam je potrebna podrška u vezi sa analizom, verifikacijom usklađenosti ili razvojem plana ispitivanja za proizvodnju, tim SP Laboratorije je spreman da vam pomogne.

Kontaktirajte nas!