Zamrznuti prehrambeni proizvodi se često tretiraju kao mikrobiološki stabilni usled procesa zamrzavanja. Međutim, iako se zamrzavanjem mikrobiološki rizik može učiniti neprimetnim, on ponovo dolazi do izražaja kada se proizvod odmrzava ili se direktno koristi u pripremi i pečenju. Upravo u toj fazi nepravilno rukovanje može dovesti do razvoja mikroorganizama i ugroziti bezbednost hrane.
Mikrobiološko ispitivanje zamrznute hrane – gde nastaje stvarni rizik?
Zamrzavanjem se samo suspenduju aktivnosti mikroorganizama, koji su i dalje prisutni u proizvodu. Bakterije poput Salmonella ili Listeria monocytogenes mogu preživeti u „mirujućem“ stanju nekoliko meseci.
U praksi, to znači da je zamrznuti proizvod bezbedan samo ako je i bio bezbedan pre zamrzavanja. Ukoliko je sirovina kontaminirana, proces zamrzavanja usporava aktivnost mikroorganizama. Rizik po zdravlje se pojavljuje u situacijama kada se proizvod nakon odmrzavanja konzumira bez prethodne termičke obrade, kao i kada tokom pečenja nisu ostvareni uslovi koji omogućavaju dovoljno smanjenje broja prisutnih mikroorganizama.
Zakonski okvir – mikrobiološki kriterijumi za zamrznutu hranu
U skladu sa Pravilnikom o opštim i posebnim uslovima higijene hrane i mikrobiološkim kriterijumima za hranu (Sl.Glasnik RS 30/2024), svaki prehrambeni proizvod mora da ispunjava specifične zahteve u fazi proizvodnje i tokom celog roka trajanja. Efikasan HACCP sistem podrazumeva sprovođenje sveobuhvatne analize opasnosti, uz uvažavanje specifičnih karakteristika zamrznutih prehrambenih proizvoda, kao i rizika koji mogu nastati tokom njihove proizvodnje, skladištenja, distribucije i prometa. Na nivou Evropske unije, ova oblast je regulisana uredbom Commission Regulation (EC) No 2073/2005 of 15 November 2005 on microbiological criteria for foodstuffs.
Osnovni izazov proizilazi iz činjenice da zamrznuti prehrambeni proizvodi često obuhvataju više proizvodnih i tehnoloških kategorija. Ova karakteristika je naročito izražena u konditorskoj i pekarskoj industriji, gde značajan deo asortimana čine zamrznuti proizvodi i različiti poluproizvodi. Upravo u ovom segmentu može doći do nesklada između tehnološki definisanih pretpostavki i uslova procesa, s jedne strane, i stvarnih uslova rukovanja, pripreme i upotrebe proizvoda, s druge strane.
Validacija tehnoloških procesa u pogledu mikrobiološke bezbednosti
U praksi se često polazi od pretpostavke da termička obrada, odnosno pečenje proizvoda, predstavlja dovoljnu kontrolnu meru za eliminaciju mikrobiološkog rizika. Međutim, efikasnost ovog postupka zavisi od niza procesnih parametara, uključujući temperaturu u središnjem delu proizvoda, trajanje termičke obrade, kao i fizičku i strukturnu karakteristiku samog proizvoda. Ukoliko centralni deo proizvoda ne dostigne odgovarajuću kombinaciju temperature i vremena potrebnu za inaktivaciju prisutnih mikroorganizama, postoji mogućnost njihovog preživljavanja i zadržavanja mikrobiološkog rizika.
Kako smanjiti rizik?
- Klasifikacija proizvoda: ukoliko postoji mogućnost da se proizvod konzumira bez odgovarajuće ili potpune termičke obrade, potrebno je razmatrati ga sa aspekta laboratorijskih ispitivanja kao proizvod spreman za konzumiranje (Ready-to-Eat – RTE)
- Verifikacija proizvodnog procesa: redovno mikrobiološko testiranje je neophodno kako bi se potvrdilo da se primenjenim procesom eliminišu rizici. Uzorak uzet nakon termičke obrade mora potvrditi efikasnost usvojene tehnologije
- Kontrola odmrzavanja: proces odmrzavanja predstavlja značajnu tačku sa aspekta mikrobiološke bezbednosti. U „opasnoj zoni“ (4–60°C), patogene bakterije se brzo razmnožavaju. Kontrolisano odmrzavanje u rashladnim uslovima je ključni bezbednosni standard.
Bezbednost zamrznute hrane – zaključak
Bezbednost zamrznutih prehrambenih proizvoda ne može se posmatrati izolovano u okviru pojedinačnih faza procesa, već predstavlja rezultat kontinuiranog sistema kontrole koji obuhvata čitav proizvodni i distributivni lanac – od kvaliteta i mikrobiološke ispravnosti sirovina, preko procesa proizvodnje, zamrzavanja, skladištenja i distribucije, do pravilnog rukovanja, pripreme i upotrebe finalnog proizvoda. Svaka faza procesa može imati značajan uticaj na krajnji nivo bezbednosti proizvoda.
Praktična primena mikrobiološke verifikacije – uloga laboratorije
Mikrobiološka verifikacija u praksi podrazumeva proveru efikasnosti procesa pečenja i uslova odmrzavanja, uz odgovarajuće ispitivanje sirovina i gotovih proizvoda. Pravovremenom kontrolom moguće je potvrditi usklađenost proizvoda sa propisanim zahtevima bezbednosti hrane i identifikovati potencijalne rizike. Ukoliko Vam je potrebno ispitivanje sirovine, analiza zamrznutih proizvoda ili ispitivanje higijenskih uslova u proizvodnji ili pripremi hrane, obratite nam se: splaboratorija@splaboratorija.rs
