Hrana koja se prodaje u toplom stanju je široko rasprostranjena u maloprodajnim objektima, benzinskim stanicama, prodavnicama mešovite robe i malim ugostiteljskim objektima. Pripremaju se pomoću uređaja koji istovremeno zagrevaju proizvod, održavaju njegovu odgovarajuću temperaturu i prezentuju ga na atraktivan način. Popularna je iz razloga što zadovoljava potrebe potrošača koji traže tople, lako dostupne proizvode pogodne za konzumiranje van kuće.
Kontrola temperature i mikrobiološka bezbednost
Istovremeno zagrevanje, održavanje proizvoda toplim i njegovo komercijalno izlaganje čini kontrolu temperature posebno važnom. Pojam „temperatura konzumacije“ prvenstveno ima praktičan i senzorni značaj, jer označava temperaturu pri kojoj potrošač proizvod ocenjuje kao dovoljno topao, ukusan i spreman za konzumiranje. Ipak, ovu temperaturu ne treba izjednačavati sa temperaturom koja obezbeđuje mikrobiološku ispravnost hrane. Naime, proizvod može imati odgovarajući osećaj toplote pri konzumaciji, a da istovremeno predstavlja mikrobiološki rizik ukoliko je prethodno došlo do prekida hladnog lanca, naknadne kontaminacije, nedovoljnog zagrevanja ili produženog zadržavanja na temperaturama pogodnim za rast i razmnožavanje mikroorganizama. Sa stanovišta bezbednosti hrane, temperaturni parametri procesa su od ključne važnosti, uključujući temperaturu zagrevanja i temperaturu održavanja toplote, jer oni određuju efikasnost zagrevanja proizvoda u celoj njegovoj zapremini i ograničavanje rasta mikroba tokom izlaganja u maloprodaji. Temperatura unutar proizvoda, a ne samo njegova površinska temperatura, posebno je važna. Proizvodi namenjeni za prodaju u toplom stanju obično se termički obrađuju tokom proizvodnje, zatim se hlade, pakuju, transportuju i ponovo zagrevaju na mestu prodaje. To znači da njihova bezbednost zavisi od održavanja odgovarajućih uslova u svakoj fazi distribucije: od proizvodnje i transporta, preko hladnog skladištenja i pripreme za prodaju, do zagrevanja, izlaganja i higijene osoblja.
Glavni bakterijski rizici
Iako se postupak pripreme i prodaje ovih proizvoda može činiti jednostavnim, mogu predstavljati potencijalni izvor mikrobioloških opasnosti. Prisustvo ovih rizika povezano je sa sastavom proizvoda, visoke aktivnosti vode (visok sadržaj dostupne vode), prisustvom proteina, mogućnošću naknadne kontaminacije, kao i produženim vremenom izlaganja tokom prodaje. Među najznačajnijim patogenim mikroorganizmima koji mogu predstavljati rizik izdvajaju se Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus i Clostridium perfringens. Pored patogenih mikroorganizama, značaj u proceni higijenske i mikrobiološke ispravnosti imaju i indikatorski mikroorganizmi, posebno ukupan broj aerobnih mezofilnih bakterija i bakterije iz familije Enterobacteriaceae.
Poseban značaj ima bakterija Listeria monocytogenes, koja je sposobna da se razmnožava čak i pri temperaturama hlađenja, kao i da opstane u proizvodnim i maloprodajnim uslovima, između ostalog zahvaljujući sposobnosti stvaranja biofilmova. Rizik može predstavljati i Staphylococcus aureus, čija se pojava često dovodi u vezu sa neadekvatnim održavanjem higijene osoblja. Ovaj mikroorganizam može stvarati enterotoksine koji su otporni na povišene temperature, zbog čega naknadno zagrevanje proizvoda ne eliminiše uvek rizik od trovanja. Takođe, sporogene bakterije, među kojima su Bacillus cereus i Clostridium perfringens, mogu predstavljati opasnost ukoliko se proizvod tokom dužeg perioda čuva na temperaturama pogodnim za njihov razvoj.
Kontrolne procedure i dobra higijenska praksa
Osnovni uslov za bezbednost proizvoda namenjenih za prodaju u toplom stanju je održavanje kontinuiteta hladnog lanca. Proizvodi treba da se transportuju i skladište u skladu sa uslovima koje je naveo proizvođač, najčešće u rashladnom okruženju. Kontrola treba da uključuje merenje temperature prilikom isporuke, procenu stanja pakovanja, proveru datuma isteka roka trajanja i praćenje rashladne opreme. Primena FIFO (First In-First Out) ili FEFO (First Expired- First Out) principa je takođe važna. Nakon otvaranja ambalaže, proizvod ostaje bez dela svojih zaštitnih barijera, što povećava mogućnost sekundarne kontaminacije njegove površine usled kontakta sa osobljem, opremom ili spoljašnjom sredinom.
Interne procedure treba da definišu minimalnu temperaturu proizvoda nakon zagrevanja, temperaturu održavanja toplote, maksimalno vreme izlaganja i način rukovanja proizvodima koji ne ispunjavaju utvrđene kriterijume. U praktičnim uslovima, za hranu koja se čuva u toplom stanju, temperatura od najmanje 63 °C tokom perioda izlaganja može se smatrati referentnom vrednošću. Posebnu pažnju potrebno je posvetiti postizanju odgovarajuće temperature u samom središtu proizvoda, jer zagrevanje samo njegove površine nije dovoljno. Proizvode koji nisu dostigli propisanu unutrašnju temperaturu ili su tokom dužeg vremenskog perioda bili izloženi temperaturama izvan dozvoljenog opsega neophodno je izuzeti iz posluživanja.
Jedan od ključnih elemenata sistema bezbednosti hrane jeste validacija postupka zagrevanja i održavanja proizvoda na odgovarajućoj temperaturi. Ona podrazumeva dokumentovanu potvrdu da primenjeni procesni parametri obezbeđuju mikrobiološki bezbedan proizvod u ponovljivim uslovima tokom prodaje. U okviru validacije potrebno je obuhvatiti merenje temperature u unutrašnjosti proizvoda, utvrđivanje vremena potrebnog za dostizanje ciljane temperature, procenu ujednačenosti zagrevanja, ispitivanje rada uređaja pri maksimalnom opterećenju, kao i praćenje proizvoda kojima je potrebno najviše vremena da dostignu odgovarajuću temperaturu. Validacioni postupak treba dopuniti kontinuiranom verifikacijom, koja podrazumeva redovno kontrolisanje temperature, vođenje evidencije o vremenu izlaganja proizvoda, proveru podešenosti opreme, redovnu etaloniranje termometara i primenu odgovarajućih korektivnih mera u slučaju odstupanja.
Dobre higijenske prakse moraju biti primenjene tokom svih faza distribucije proizvoda. Prilikom isporuke neophodno je kontrolisati temperaturu proizvoda, higijensku ispravnost transportnog sredstva, očuvanost ambalaže i usklađenost isporučenih proizvoda sa definisanim specifikacijama. Tokom procesa pripreme, zaposleni treba da koriste higijenski ispravan pribor i rukavice za jednokratnu upotrebu. Upotreba istog pribora za rukovanje sirovim i gotovim proizvodima, odlaganje opreme na kontaminirane površine, kao i kombinovanje proizvoda iz različitih serija sa nejednakim vremenom izlaganja, predstavljaju neprihvatljive higijenske postupke. Oprema i radne površine, uključujući valjkasti roštilj, poslužavnike, poklopce, kontejnere i hvataljke, treba da budu obuhvaćeni unapred definisanim planom čišćenja i dezinfekcije.
Laboratorijska verifikacija
Mikrobiološka analiza proizvoda ima značajnu ulogu u kontroli i verifikaciji bezbednosti proizvoda. Intenzitet i obim ispitivanja potrebno je definisati na osnovu procene rizika, karakteristika proizvoda, prethodno dobijenih rezultata i uslova pod kojima se proizvod stavlja u promet. U okviru mikrobiološkog ispitivanja mogu se analizirati ukupan broj mikroorganizama, Enterobacteriaceae, Escherichia coli, koagulaza-pozitivne stafilokoke, Salmonella spp. i Listeria monocytogenes. Pri tumačenju rezultata potrebno je uzeti u obzir trenutak uzorkovanja, odnosno da li je uzorak uzet nakon otvaranja ambalaže, nakon procesa zagrevanja ili nakon određenog perioda izlaganja proizvoda.
Bezbednost proizvoda – gotove hrane koja se prodaje zagrevana uslovljena je pravilnim održavanjem hladnog lanca pre pripreme, adekvatnim procesom zagrevanja, kontinuiranim održavanjem odgovarajuće temperature i kontrolom dužine perioda prodaje, kao i doslednom primenom dobre higijenske prakse od strane zaposlenih. Efikasan sistem kontrole treba da obuhvati postupke prijema i skladištenja proizvoda, jasno definisana uputstva za rukovanje i korišćenje roštilja, redovno praćenje temperature, planove čišćenja i dezinfekcije, obuku zaposlenih, validaciju procesa i periodično sprovođenje mikrobioloških ispitivanja.
Literatura:
- European Food Safety Authority. Scientific opinions and reports on Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods. EFSA Journal
- Food and Drug Administration. FDA Food Code 2022. U.S. Department of Health and Human Services
- Regulation (EC) No 852/2004 on the hygiene of foodstuffs
- UK Health Security Agency. Guidelines for assessing the microbiological safety of ready-to-eat foods placed on the market
- Food Standards Agency. Safer Food, Better Business: Hot holding and temperature control guidance
